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客家传统名菜
中国发展门户网 www.chinagate.cn  2009 年 12 月 06 日 
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图为:盐焗鸡

选用1畅25 千克左右嫩雌鸡,宰杀后去内脏, 洗净, 不切块, 吊起晾干; 鸡肚内放一条大葱和几块姜片, 用沙姜粉末、味精、盐、猪油涂抹鸡身内外;用抹了少许油的草纸把整只鸡包好, 再用少许水把草纸喷湿; 煨进炒过的热盐中, 用文火焗35 ~ 40 分钟; 取出拆骨撕肉,放进盘内造型, 配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。特色: 香嫩甘滑, 清润滋补, 有特殊的骨香味。

酿豆腐编辑本段

图为:客家酿豆腐

以猪肉(花肉) 为主,配以适量海乌咸鱼(或鱿鱼、虾米、鲜鱼) 、香菇、鸡蛋、猪油、味精、盐, 混合一起剁成肉馅; 将小方块豆腐对角或对半切开,在切面割开小口, 把肉馅嵌入其中; 铁锅放少许油烧热, 将酿好的豆腐一块一块放置其中, 边煎边加油, 煎成两面成黄赤色时取起;就原锅加水和油盐、鱼露(或酱油) 煮开, 将豆腐回锅, 用文火煮约20 分钟后揭盖, 溜上雪粉及撒上葱花(或芫荽),再加上少许味精和胡椒粉, 即可上席。特色: 肥、咸、烧、滑。进食时, 如果醮上椒酱, 用鲜油脉(生菜) 包上吃,别具鲜甜芳香风味。

浮水大鲩丸编辑本段

图为:浮水大鲩丸

原料: 鲜活鲩鱼一条(约1畅5千克) , 嫩油菜心4 棵, 清汤500 克, 蛋清、猪油各25克, 葱、姜末、味精、盐、熟鸡油各少许。制作: ① 将鱼刮鳞、去头、去尾, 皮朝下放案板上, 用刀背剁软, 刮出鱼肉,剔去鱼刺, 废去鱼皮; 在鱼肉中兑入用葱花和姜末泡过的葱姜水50克, 再剁成泥状, 放置碗中; 用三支筷子顺一个方向搅动,随搅随加水约50 克, 再放入猪油、蛋清各25 克, 盐少许, 继续搅拌,至发亮有粘性成为鱼茸时为止。② 锅内放凉水1000 克, 用手掌握住鱼茸, 随挤随用汤匙舀成一个个如荔枝大小的肉球, 投入冷水锅中,上火烧, 待水微开后离火放约5 分钟, 去浮沫, 再烧开, 捞出,倒入用盐、味精、油菜心调好味烧开的鲜汤内, 再淋上点鸡油,即可上席。特色: 白色鱼丸, 漂浮汤面, 入口软滑, 富于弹性, 清淡爽

口, 滋味鲜美。

捶肉丸编辑本段

取刚宰杀的猪或牛的背部或后臀瘦肉, 剔除肥肉、筋膜; 双手各持一特制小方铁棒, 将肉捶打,边捶边加薯粉、味精、胡椒、盐等佐料(每0畅5 千克加薯粉50 克, 盐25 克, 清水100 克) ; 捶成肉泥后,挤成丸子,煮或蒸熟; 吃时放入猪骨上汤中煮开, 加入油味葱花(或嫩芹菜) 等调味品即可。特色: 嫩滑爽脆, 别有风味,老人孩子特别喜欢。

梅菜扣肉编辑本段

梅菜扣肉将肥瘦均匀的猪肉(三层肉) 用水煮熟; 拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮; 将梅菜干切

细,拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐, 放置碗中;把猪肉切成长方形暗块, 铺梅菜干上面, 用文火蒸烂; 用圆碟覆盖,倒出原汁淋于其上,即可上席。特色: 甜咸适中,香而不腻, 味道鲜美。

来源: 梅州市人民政府网
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