二、核心营养素和标示

    15．什么叫营养成分表？包含什么内容？

    营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。

    例如： 营养成分表

    16．什么叫营养素？主要包括什么？

    营养素是指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

    17．什么是能量？

    指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物几种营养素在人体代谢中产生的能量。在营养标签上以食品能量是蛋白质、脂肪和碳水化合物乘以相应的能量系数之和，以千焦（kJ）和千卡（kcal）标示。

    食品能量 = 蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x 4

    18．能量对人体有什么作用？

    能量是人体各种生命活动的基础，充足的能量摄入对保障机体健康是必需的。长期能量摄入不足，导致营养不良；能量摄入过高，容易肥胖甚至增加慢性病发生的危险。

    19．什么是蛋白质？

    蛋白质是含氮的有机化合物, 以氨基酸为基本单位组成。动物性食品中蛋白质含量较高。

    20．蛋白质对人体有哪些作用？

    蛋白质是人体组织的重要组成成分，同时构成许多重要的生理活性物质，并且为机体提供能量和必需氨基酸等。

    21．什么是脂肪？

    指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。如烹调油、动物油脂等。

    22．脂肪有什么作用？

    脂肪是人体组织的重要组成成分，对维持细胞结构和功能起重要作用，还为人体提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，但过量的脂肪摄入也容易导致肥胖等慢性病的发生。

    23．什么是碳水化合物？

    食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。一般米饭、馒头等谷类食物含碳水化合物较高。

    24．碳水化合物有什么作用？

    碳水化合物是能量最主要的来源，也是机体重要的组成物质，对维持机体健康必不可少。

    25．什么是钠？

    食品中钠指以各种形式存在的钠的化合物的总和。日常所食用的食盐就是氯化钠，是膳食中钠的最主要来源。

    26．什么是核心营养素

    在强制或自愿执行的营养标签管理的一些国家， 把营养素分为必须标示、和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。

    一般来说， 核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

    27．为什么要求首先标示能量及4种核心营养素

    如前所述，能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠在我国是最具有公共卫生意义的营养素。 缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康；过量导致肥胖和慢性病发生发展。如钠的摄入量在我国远远高于推荐量（6g/ 天），导致高血压等疾病的日益增加。要求在营养标签上首先标示出能量和4种核心营养素的含量，这是对企业生产健康食品的最基本要求， 也是为引导大众健康的膳食模式、保护消费者健康。

    28．什么是营养素参考值，它有什么意义？

    营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。

    国际组织和各国都基本有自己国家的NRV，我国NRV的制定也是与世界接轨的。

    29．在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?

    DRIs的全称是膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。由于各项参考值的制定都是根据性别、年龄、体力活动水平等等而来，是用来指导“膳食“的而不是一个食品，而且其数值较多，应用起来比较复杂。

    而NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签，可以方便企业应用和消费者的比较和选择。

    30．食品营养标签中营养成分的含量应该如何标示？

    应当以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，如“能量1000kJ/100g”，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。

    31．营养成分的含量可以用范围值标示吗？

    不可以。以前在标签上见到的“≤XX”、“≥XX”，“40-1000”等的标示方式将不能使用，只能用具体的含量数值来表示。

    32．营养成分的含量很低时也要标示吗？

    对能量和每个成分含量低于一定界限则不需要标示， 具体界限值在附件1的表5 标示“0”的界限值表有明确规定。如蛋白质小于等于0.5g/100g则可以标示0， 意思是小于这个含量已经不具有实际健康意义。

    33．能量和核心营养素的允许变化范围是什么？

    在《规范》的技术附件中规定，对于蛋白质和碳水化合物，其允许的误差范围是≥80%标示值；对于能量、脂肪和钠，其允许的误差范围是≤120%标示值。

    34. 营养成分数据可以计算获得吗？

    可以。根据食品配方及食品原料的配比，利用科学的营养成分含量数据，如国家食物成分数据库的数据，可以计算出产品的营养成分含量，可用于营养标签上。

    35.营养成分测定方法从那里找？

    《规范》附件1列出了常见的能量和核心营养素的测定或计算方法，其它营养素的测定方法可以从国家标准中查找，或者国际组织、文献中查找。