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梅州风味小吃
中国发展门户网 www.chinagate.cn  2009 年 12 月 06 日 
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图为:风味小吃

制法: 大米浸透磨成米浆,用开水冲浆, 配以适量土碱(枧沙) , 盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀, 中间成窝形时即可。吃法: ① 醮吃: 用黄糖以及少许酱油熬汁, 成“红味” ,或用蒜仁、辣椒、盐煎调, 成“白味” , 把“红味” 或“白味”放进粄碗中, 用竹签划成小块醮吃,前者香甜, 后者香辣。② 炸吃: 把面粉调成糊, 碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层, 放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起, 配以“红味” “白味” “蒜蓉辣椒” 均可, 各具风味。③ 炒吃: 把碗儿切成小块, 配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中, 撒上胡椒粉即可, 味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。

老鼠粄

将大米放冷水中泡浸二三小时, 捞起吊干碾粉, 用开水混搓至半熟, 锅面放一有很多小孔的“船” , 粉粄从孔中搓下锅内开水中烫熟后捞起晾干即成。每条约一寸长, 又白又亮, 故又名“珍珠粄” 。吃法有两种, 或煮或炒, 配牛肉、葱、胡椒等佐料, 香甜可口。

糍粑

将糯米用清水浸透, 放甑中蒸成熟饭, 再放进石臼中, 用木杵捣成羹状, 做成如鸡蛋般大小的粄团, 蘸上用炒米、花生、芝麻、黄糖配制的佐料粉即可。滑韧香甜。每逢农历十月初一, 梅州农户喜做糍粑, 热气腾腾, 香味四溢。

笋儿

薯粉为皮, 冬笋、五花鲜肉、鱿鱼、虾米、香菇、豆腐干为馅,蒸笼蒸熟。形似饺子而大于饺子, 香嫩爽口, 有助消化。清明儿清明时节, 梅州客家人喜用鸡屎藤、苎叶、山苍树叶、白头翁、茅根、苍耳草等混合煮熟捣烂, 配以粟粉(或米粉) 、红糖制成药粄,具有健胃消食等功能。

延寿堂药糕

用十多种中药材研成药末, 和以糯米粉、红糖制作而成, 具有消食健胃, 祛湿除寒功效。据传为兴宁下堡人黄三桂1686 年在兴宁水口圩开中药铺时所创, 距今已有三百多年历史。

仙人粄

仙人草配少量土碱熬水(以能揉脱草皮为标准) , 过滤, 去掉枝叶, 放入薯粉, 调煮成糊状, 冷却后凝结成棕褐色半透明胶状, 调以白糖、蜂蜜和滴几点香蕉露即可饮食。清甜爽滑, 润喉解渴, 是清热解暑佳品。

梅城虹桥头烧卖

精面粉碾成小块薄皮, 猪瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼为馅, 鲜香爽口。据传为梅城虹桥头张屋紫文堂张善记所传。

梅县风味小吃编辑本段

梅县白渡牛肉干

选用壮健黄牛瘦肉, 加胡椒粉、香料调味蒸晒而成, 色泽金黄,香甜辣脆。白渡镇制作牛肉干, 已有100 多年历史, 是饮誉海内外的传统名牌客家风味食品。

两熟粄

是客家小吃中的一种,制作过程中因要下锅煮两次顾名思义两熟粄。由于该小吃制作简单,吃起来香脆、美味可口,而备受人们的喜欢。此小吃的制作方法是:先将粘米粉盛在盆里,加少量水及油、盐一起搅拌,然后倒进锅里加热并用筷子不停搅动,直至糊状成粄团,再铲起锅。在锅里放适量水加热直至煮沸,将准备好的姜末放进沸水中,然后把起锅的粄团捏成小块状放进锅里煮,汤煮沸后撒少许葱花即可。

梅县畲坑菊花糕

糯米磨粉, 加麦芽、白糖、榛糖、生油搓成糕坯; 用特制木坯印制成菊花形, 放蒸笼蒸熟。质地柔软, 清爽香甜。据传为清乾嘉年间畲江张义兴所创。

蕉岭锅笃粄

糯米粉加水澄清抽干, 红糖用水煮沸滤去杂质加少许榛糖, 两者拌匀搓成粄团。锅内放少量生油, 粄团置其中, 用文火反复煎搅至熟透, 冷却后用双掌贴成圆形粄块。软韧香甜, 具补中益气功能。

五华熟米粥

熟米配以鱿鱼、墨鱼或虾米熬成, 鲜香健胃, 粥汤尤佳。五华横陂小炒原料: 鱿鱼25 克、大乌咸鱼50 克、虾米50 克、腐竹25 克、豆腐干半块、金针菜50 克、猪肝50 克、蒜白500 克、竹菜50 克、川木耳25 克、鸡内杂50 克、猪肉丝50 克、番薯粉丝150 克、萝卜丝25 克、花生油150 克、味精10 克。制作: 冷水浸透腐竹、竹菜、川木耳、粉丝、萝卜丝; 蒜白切断捶扁擦软; 大乌咸鱼去鳞去皮, 草纸包好浸湿, 用木炭烤熟或油炸熟; 用油分别炸熟腐竹、豆腐干、鱿鱼; 把所有原料放进热油锅内炒软。香鲜滑嫩, 风味独特。

平远红菌豆腐头

豆腐头置锅内烘烤至四成干时放盆内发酵, 温度保持24 ~ 35 ℃ ,一周后豆腐头表面长出红菌, 摘下配肉煮吃, 清香甜润。亦可切片晒干, 久藏不坏。

大埔风味小吃编辑本段

大埔叶子粄

糯米磨粉, 加少许盐水搓韧, 揉成一个个小团, 撒上适量生粉,用小木棒滚压成薄皮; 猪瘦肉、鱿鱼、豆腐干、蒜白、香菇、虾米加油盐酱油焖熟为馅; 裹成四方立体型, 用荷叶或蕉叶包裹蒸熟, 鲜香滑韧。也有甜馅的。大埔百侯薄饼精面粉搓成薄皮烘熟, 瘦猪肉、香菇、虾米、豆腐干、蒜白、豆芽炒香为馅, 裹成直径约20 厘米圆筒形。色泽金黄, 香浓味鲜, 是大埔县百侯镇驰名小吃。

大埔百侯牛肉干

上等牛肉配以香料白糖焙干而成, 香甜爽嫩, 深受东南亚华侨和港澳同胞欢迎。大埔鸭松羹原料: 木薯粉、红糖、肥猪肉碎块(比例为1 ∶ 1 ∶ 1) , 瓜条、榛糖、姜丝适量。制作: 红糖放水煮沸冷却, 薯粉研碎炒热, 再将红糖浆液煮热, 撒下薯粉, 加上以上原料煮熟即成。香甜松滑, 多为喜庆宴席所用。

大埔豆子羹

原料: 糯米500 克、乌豆125 克、红糖400 克、猪油125 克, 猪脚(或排骨) 。制作: 糯米炒熟磨成细粉; 乌豆、猪脚煲熟成胶状;红糖加适量水煮稠(以糖水滴入水中后凝而不散, 糖水分明为度) ,掺入乌豆、猪脚胶, 均匀撒上糯米粉, 不断用力搅拌, 并徐徐注入猪油拌和。也可将炒熟的糯米粉、乌豆猪脚膏、红糖膏、猪油糅合搓成粉团平铺盘中蒸熟。香甜松爽, 润滑可口。

丰顺风味小吃编辑本段

丰顺豆干韭菜儿

大米磨粉制成小块薄皮, 豆干或韭菜为馅, 香味浓郁, 咸淡适口。

丰顺太极芋泥

用香芋榛糖调制而成, 油亮光滑, 香甜可口, 因形似太极, 故名。

丰顺旗斗排骨

用排骨、珍肝、花菇配花椒等调料腌好后加热制成, 形如旗斗,味道芳香。

丰顺云片糕

用糯米粉、猪油、芝麻、榄仁、白糖、榛糖配制而成, 香甜爽口。丰顺县云片糕制作历史悠久, 目前全县制作云片糕的工厂有近百家, 以傯隍镇“万源斋” 最为著名。

兴宁风味小吃编辑本段

兴宁合水鳙头汤

原料: 约1畅5 千克鳙头一条, 姜、蒜仁、味精、胡椒、精盐适量。制作: 鳙头切成大块, 洗去血水, 晾干, 抹上精盐; 烧热锅, 用姜片把锅擦干净, 放油煮沸; 放姜丝、蒜仁; 鳙头落锅煎炒; 倒入适量开水, 立即盖上; 滚了几滚后开盖上席。色如牛奶, 鲜美无比。

兴宁蓼花

用糯米、香芋、芝麻、麦芽糖、生油等, 通过20 多道工序制作而成。霜花绵绵, 腹丝滔滔, 香甜酥爽, 入口消融, 有“糕饼之花”美称。据传“蓼花” 创于明朝吴中四才子之一的祝枝山任兴宁县县令(1515 年) 时, 其时祝因思食家乡小吃“糯米糍” , 请来一姓陈糕点师傅, 授予制作方法, 陈师傅以此法为基础, 结合兴宁糕点的用料和制法, 创制了“蓼花” , 祝吃后大加赞叹, 认为色香味俱佳, 比“糯米糍” 毫不逊色。

兴宁炸扎粽

糯米蒸熟放凉; 加水(0畅5 千克米加水约3 千克) 和适量精盐拌匀; 放蒸笼蒸约40 分钟; 取一块四方形木板, 放上一块比木板大两倍的净布, 米饭置其上, 包成四方形, 上面再加木板压制成形; 切成小方块, 放油锅内炸至金黄色。又香又韧。

来源: 梅州市人民政府网

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