中式正餐做大强势品牌

1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。

在餐饮市场，品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌，这是商家生存与发展的必然之选。

如何打造餐饮品牌？餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一＂期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。

全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题？全聚德的负责人说：“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。”

姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。

如今的中式正餐市场，除了焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。