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约12000家餐厅须公示
采访中，市场监管部门有关人士坦言，根据国家食品药品监督管理局、国家工商总局、国家质检总局等部门的通知规定，此次须对食品添加剂公示及备案的餐饮服务单位主要包括自制火锅底料、自制饮料、自制调味料3类。据粗略统计，深圳目前持证照经营的餐饮服务单位约6万多家，其中符合公示规定的约占两成，即12000家左右，包括各色火锅店、砂锅粥店和饮品店等等，菜系则以川菜和湘菜为主，同时包括酒楼餐馆自制的米酒、饮料等等，自制食品中未使用添加剂的除外。但由于国家文件中并没有明确标准界定哪一类餐饮服务主体，市场监管部门也不具备相关的系统分类，这为开展公示工作造成了较大的困难。同时，有关食品添加剂的公示规定从4月底出台，传达到深圳各区时已是5月上旬，留给基层市场监管部门的时间只有20天左右，5月底前做到全部公示几乎没有可能。
记者对南山、宝安、龙岗等区市场监管部门的采访情况也证实了这一点。宝安市场监管分局食品安全监管科表示，为了便于消费者了解，该部门制作了统一的公示模板，目前正在向辖区餐饮服务单位下发，并重点从规模较大的酒楼、学校食堂、工业区食堂等推广公示，并逐渐覆盖所有须公示的餐饮服务单位。龙岗市场监管分局食品安全监管科也表示，他们在要求餐饮服务单位公示时，会及时与上级部门沟通协调，及时确定哪些餐饮主体需要公示，并争取在6月初全面完成公示工作。
加强监管确保公示真实
如何确保各酒楼餐馆公示的食品添加剂内容真实，且不违法添加非食用物质？采访中，深圳市食品行业协会秘书长韩香南表示，食品添加剂公示一事，几年前就有业内人士提出过，但一直未能付诸实施。此次从国家层面强制推广，只要不是作秀，就是件好事。消费者可以清楚了解自己吃的食品中究竟添加了哪些食品添加剂，从而更加放心。对于经营者，如果遵守相关规定，认真做好相关公示、备案工作，也是诚信经营的具体体现。韩香南同时指出，经营者能否如实公示食品添加剂的相关情况是问题的关键，各餐饮服务单位提供的饮食中究竟使用了哪些添加剂，每一次用的剂量是多少，以后增加的新品种是否也增加了新的添加剂，这些情况，除了靠企业自律，还离不开市场监管部门的深入监管。
对此，宝安市场监管分局食品安全监管科有关负责人表示，要确保公示的食品添加剂内容真实，最主要的方式就是加强对餐饮服务单位的日常监管，查验其索证索票制度的执行情况，并不定期检查食品添加剂的添加记录情况。对于超量、超范围使用食品添加剂行为，监管人员凭肉眼很难分辨，最有效的方式是通过检测机构抽检。福田市场监管分局食品安全监管科有关负责人也表示，通过落实餐饮服务单位的食品添加剂采购查验、记录、索证索票、使用台账等制度，可以实现对食品添加剂产品的追根溯源，市场监管部门在日常巡查时再与其公示备案情况进行详细比对，从而确认某一餐饮服务单位使用添加剂的真实情况。另一方面，对餐饮服务单位不定期地突击抽检，也是确保其不滥用食品添加剂、不违法添加非食用物质的有效手段。
另据了解，符合公示备案规定的餐饮服务单位如拒绝公示备案，市场监管部门将责令其进行整改；监管中发现其公示备案内容与实际不符、存在各类食品非法添加行为的，按照《食品安全法》等有关法律法规规定的上限实施处罚；非法添加非食用物质的，一律吊销相关许可证，依法没收其非法所得和用于违法经营的相关物品。
公示添加剂经营者不担心泄密
有关食品添加剂公示的消息一传出，就在餐饮行业引起不小的争议。部分经营者担心公布使用的添加剂名称、种类甚至剂量，等于泄露了加工食品的配方，有可能导致竞争对手的抄袭模仿。记者就此采访了已经公示食品添加剂的部分餐饮服务单位。旺角海鲜菜馆新洲店业务经理翁凤珠表示，同一种食品，各个餐饮店所使用的添加剂大同小异，该店不担心这会造成泄密。“要保证食品的品质，主要是靠厨师的手艺，如对各种配料剂量的掌握，与添加剂关系不大。”
小肥羊梅林店店长危红英也持类似观点。她认为，食品添加剂多为防腐、增鲜、保水等用途，与食品配方的概念不同。如该店在为鱼丸保水时使用了富丽磷11号和TG酶，为了令羊肉包子、金银馒头、黄金大饼等面食变得膨松则使用了泡打粉，各个酒楼对此大同小异。同时，该店所有食品原料均由总公司的中心厨房加工后统一配送，由此也不存在泄密问题。她同时表示，公示食品添加剂，最主要的目的还是提高经营者对食品添加剂使用的透明度，可以令消费者吃得更加放心。(记者肖健)