餐厅负责人：

因为每天都要做例行的检查记录，我们忽略了记录，就因为这一个小点，对吧，制度不够健全，但是，卫生监督所人家明文规定，你那个制度没有，你这一项不达标都不行。

北京市卫生监督所监督人员　李红： 它所提供的制度呢，没有一项是和企业自身卫生管理有关的，那么作为一个企业的自身卫生管理制度呢，也是很重要的，它直接影响到企业的卫生状况，如果制度不健全的话，也说明它这个在操作过程中，可能会存在着各种各样的卫生隐患

这家餐厅是位于朝阳区的C级餐厅 。这家餐馆设施明显陈旧，货品码放有些零乱，地面没有及时清洁。而这家C级餐馆，前厅整洁明亮，但是在后厨记者和监督人员发现，原料的存放地却混杂了一些私人物品。

北京市卫生监督所监督人员　李红：

最关键的问题是这个区域，这一个出菜口，同侧呢，是一个洗肉洗菜的加工间，这样呢，他们挨着挺近的，容易出现交叉污染。所以这个部位直接影响到这个店的卫生等级，影响到它的评分，但是呢，它总体的卫生状况还是基本符合卫生要求的。

据介绍，卫生部门对通过等级量化管理的餐饮企业都要实施动态管理。就是根据餐饮企业食品卫生水平的变化，随时进行升级或者进行降级。

在A级示范街上的这家烤鸭店，去年曾经因为后厨的洗碗区域面积狭小，被评定为B级企业。

北京市朝阳区卫生监督人员 宫婷 ：

咱们现在后边看到这堵墙这个位置，当时是一个可以容纳20个人的一个大的包间，然后呢，当时我们卫生监督员在检查的时候，发现它当时的这个洗碗间的面积，以及它的设备设施各种布局在如果应付大的这种客流量的时候，有一个相对的一个隐患

于是，餐馆打掉了包间，现在的包间完全变成了洗碗间，同时通过引进最传统的热力消毒方法等各方面硬件设施的升级，目前已经可以满足高峰期餐具的消毒水平，根据卫生部门的再次评定，现在已经升到了A级。 食品安全涉及从农田到餐桌的多个环节，对餐饮企业进行卫生安全量化分级管理，是卫生部门坚守食品安全的最后一道防线，从而达到严防食物中毒发生、保护人民群众身体健康和奥运会餐饮安全的目的。北京市如今已经完成了对所有餐馆的食品卫生量化分级，从A级到D级由高到低的卫生标准可以成为消费者就餐时的重要参考。

【可以说，食品卫生无小事，食品安全关乎每一个人的身体健康。除了大街小巷量化等级的餐馆，北京一共有119家的签约饭店也同样承载着接待国外游客、工作人员以及官员的重任，目前为了增援北京的卫生监督队伍，已经有6省市的300多名监督人员进驻签约饭店。那么这些签约酒店又是如何保障奥运食品卫生的呢？】

张兵是天津市卫生监督所的一名监督人员，为了进一步保障奥运食品安全，他和几位同事一起进京进驻了奥运签约饭店加强监督工作。他们每天都要在自己负责监管的饭店里进行现场监督、检查和指导。检查索证索票，控制原料的采购渠道；监督食品摆放，生熟分开，避免交叉污染；注意从业人员健康状况，防止疾病人员上岗；为了保证突发事件一旦发生后可以在第一时间查找到原因，饭店人员还要对菜品进行留样。

甲醛、农残、消毒液余留都是食品当中的有害物质，一旦进入人体，会对健康造成一定的危害。为了对有害物质进行严密的防护，监督人员还要通过先进的仪器进行检测。

天津市卫生监督所监督处主任张兵： 那么，现在我们用的这些仪器呢，最快的在几秒钟，10秒钟到15秒钟就能出现结果，那么，最慢的也是在10分钟到15分钟才能出现结果，那么这样就能够更加准确，更加快速得发现问题，控制影响我们食品健康的因素发生。 在这家饭店的储藏室，监督人员正在对蔬菜中是否有农残进行化验。将化验农残的专门制剂——洗脱液滴落到蔬菜上，然后轻柔，这时蔬菜表面上的农残就会洗脱到洗脱液里，再把作用后的洗脱液滴到农药速测卡上。随后，把纯净水滴到另一张速测卡上进行比较。两张速测卡同时放置十分钟。十分钟后结果出来了，两张速测卡都出现了变色。

天津市卫生监督所监督处主任张兵：

如果变色了，就证明农药残留的这个指标是符合国家要求的，就是我们可以安全食用，没有农药残留的现象。 在对农残进行完检测之后，还要对水发制品中容易出现的甲醛进行快速检测。 监督人员拿了两个试管，其中的一个已经装有准备好的无色透明蒸馏水，将1毫升左右的水发液滴入另一个试管。随后，又将甲醛的快速测定液分别滴入两个试管，充分混匀后，两个试管都没有变色。

天津市卫生监督所监督处主任张兵： 我们比对一下，我们直接看一下，这样看一下，基本上没有变色，没有变色， 那么如果它里面要是有甲醛，那么它就变成橙红色的，非常鲜艳的橙红色，现在我们看并不是橙红色，没有变色，就证明我们这(水发液)里甲醛是阴性的。

在对食物中甲醛和农残进行检测的同时，另外的监督人员对餐具进行了检测。

天津市卫生监督人员　石文：

我们是采用一种荧光素酶检测法，通过荧光的反应强度来反应这个餐具消毒的效果，荧光反应如果是低于30，是效果最好的，超过100是不符合要求的。那么我们通过这次的检测，发现它的效果非常好，它低于30 ，说明它的餐具消毒非常好的，也就是说明这种餐具用餐是非常安全的。 同样的方法对冷荤间操作人员手的表面清洁度进行了检查。

天津市卫生监督人员　石文：

结果显示，你的(检测)结果是100以下，说明你这手清理消毒效果是非常好的，符合要求，可以进行操作。

通过现场检查和快速检测对食品卫生的两道防护之后，对于加工食物的检测就是监督人员把的最后一道关口。为了防止一些食源性疾病和食物中毒的发生，相关要求规定加工食物中心温度必须要达到70度以上。

据悉，目前在北京有三百多位像张兵一样来自全国六省市的监督人员进驻北京

的119家签约饭店，除了日常监督检查外，有的监督人员还要对所负责区域的餐饮企业进行巡查，全力保障食品卫生安全。经过记者调查发现，这些签约酒店环境整洁，操作规范，食物中没有出现甲醛和农残等有害物质，餐具消毒彻底。国家卫生部陈竺部长在对餐饮企业和奥运签约饭店的视察中，就对相关部门的食品安全保障工作做出了肯定。 奥运期间，正值天气炎热季节，也是食物中毒的高发季，为了降低食品卫生安全风险，北京市卫生部门展开对10万厨师、冷荤班长预防食物中毒关键环节的培训。同时，卫生部门百分百的与全市各餐饮企业签订卫生安全承诺书，明确餐饮单位是食品卫生安全第一负责人。 为了保障奥运期间的饮食安全，近日，北京市卫生局举行了一次突发群体性食物中毒事件应急演练。演练的内容有病人急救、突发食物中毒事件处理、中毒食物追踪溯源等，进一步加强对突发事件时的快速反应和处置能力。据悉，目前，北京卫生监督机构已经组建了40支奥运应急小分队，配备了13辆应急检测车，在奥运期间，严阵以待，随时处理突发公共卫生事件，保障奥运会和城市正常运行。

北京市卫生局副局长　于鲁明：

因为它每个人，每天都要用餐，所以它涉及到每一个人的身体健康，但是奥运食品，整体食品的链条又比较长，从农田到餐桌，每一个环节，环节多，所以这个安全性的话，一刻都不能放松。

北京市早在2005年就启动了《奥运食品安全行动纲要》，奥运会期间的食品安全工作涉及整个北京市以及京外5个合办与协办城市，不仅是注册人员，市民、观众、游客等群体的食品安全都将得到保证。利用食品安全监控追溯系统，设立近100个食品安全监测点，成立突发食品安全事件应急指挥中心，一系列举措都在为奥运期间食品安全“保驾护航”，奥运会后这种高标准的食品安全保障同样将继续惠及北京市民与中外游客。