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食品安全国家标准 巧克力及其制品 编制说明
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《食品安全国家标准 巧克力及其制品》（征求意见稿）编制说明
一、 标准起草的基本情况
按2007年卫生部食品卫生标准专业委员会《2007-2008年卫生标准制（修）订项目委托协议书》（食标发[2007]44号）的要求，上海市食品药品监督所组织相关单位对《巧克力卫生标准》进行修订，并于2008年11月份向食品卫生标准委员会产品标准分委员会汇报修订工作进展。2009年《食品安全法》正式实施后，根据《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，上海市食品药品监督所联合有关单位组织成立了《巧克力卫生标准》及相关标准清理完善工作组，继续对本标准进行修订。工作组按照《食品安全法》及其实施条例中有关食品安全国家标准的相关要求，对GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》及其相关标准进行梳理。按照标准清理完善工作的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品行业标准中强制执行的标准中污染物和微生物污染的限量指标，并分析参考国际食品法典CAC、欧盟、澳新、日本、美国等国家的巧克力及其相关制品理化污染物和微生物限量标准及其规定，起草了《食品安全国家标准 巧克力及其制品》的初稿。工作组于2011年4月13日在上海召开会议对标准初稿进行了反复论证和分析，并形成最终的《食品安全国家标准 巧克力及其制品》（征求意见稿）。
本标准主要起草单位有上海市食品药品监督所、中国食品工业协会糖果专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会和国家食品质量监督检验中心。
本标准主要起草人有田明胜、沈洁芳和顾振华。
二、标准内容及主要修改情况
1、 将标准适用的范围修改为“本标准适用于巧克力及其制品，也适用于代可可脂巧克力及其制品”。
鉴于目前代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品在国内市场上有着极大的占有率，特别是在低端市场上可达到70-80%。为了能够规范代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品市场，本次清理将标准的适用范围进行了扩展。目前不同国家的标准中对于巧克力及其制品是否涵盖“代可可脂巧克力及其制品”有不同的意见，但对于占市场很大份额的代可可脂巧克力及其制品的监管和抽检均是参考巧克力及其制品的监管进行的。
2、 增加了术语和定义。
对市场上占有率最高的四大类巧克力制品（巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品）均参考CAC标准给出了定义，并按照国际上通用的概念对代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品中“非可可植物油脂”添加量是否超过5%进行区分。为配合定义的需要，增加了可可脂和代可可脂的定义。
3、将“指标要求”修改为“技术要求”。
（1）“原料要求”改为“原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。”
（2）“感观要求”中对不允许出现的异物进行了细化，对原有的“无肉眼可见的杂质”细化为“无玻璃屑、金属屑及硬塑料屑等硬质异物。”，并增加检验方法。
（3）删除了铜的限量要求。
随着营养科学的发展，学界已经不再将铜作为一种对人体有毒有害的元素，而是作为一种人体必需的微量元素来认识。2003年版的巧克力卫生标准和CAC Codex Standard for Chocolate（Codex Stan 87-1981）中对铜作限量的一个重要原因是因为当时的熬糖工艺中用铜锅熬糖，现在的工艺中已经不再用铜锅熬糖，铜污染的一个重要途径不存在了。Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Foods(Codex Stan 193-1995，Rev.2-2006)中的重金属污染物也没有包括铜。2011年1月10日，卫生部和国家标准化管理委员会公告废止了《食品中铜限量卫生标准》（GB 15199-1994）。在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762征求意见稿）中也未包括铜在食品中的限量要求。
（4）增加“污染物限量”，且“应符合GB 2762的规定”。
（5）微生物限量改为“符合《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》”。
三、国际标准情况
１、食品法典委员会CAC标准中针对巧克力相关的标准是Codex Stan 87-1981，Rev.1-2003、Codex Stan 86-1981，Rev.1-2001、Codex Stan 105-1981，Rev.1-2001和Codex Stan 141-1983，Rev.1-2001。
２、美国的标准中与巧克力有关的是Cacao Products(21CFR163，Revised as of April 1, 2003)。
３、欧盟标准中与巧克力有关的标准是Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption。
４、英国的标准中与巧克力有关的是The Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003（SI No. 1659 ~Guidance Notes 1 August 2003, Revised May 2006）。
四、其他
巧克力及其制品的加工中，由于可可脂自身的生物学特性和加工的需要，无法进行高温消毒和杀菌，并且巧克力及其制品的很多原料如乳粉和坚果等也很容易被细菌污染，所以仅从加工工艺或者原料污染的角度考虑应该在终产品中设置菌落总数和大肠菌群污染的限量值。但是由于巧克力及其制品中往往含有高渗透性的糖以及较低的水分活度，可以抑制细菌的增长和繁殖，从食品生产环节控制的角度讲，在生产环境中对微生物污染设定严格的限量指标可以更好的防范微生物对终产品的污染，因此工作组未对巧克力及其制品中微生物指标引入菌落总数和大肠菌群限量的设置，建议在相关生产规范中，在环境微生物指标设置上予以考虑。