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吉菜:品尝"餐桌"上的吉林特色
中国发展门户网 www.chinagate.cn  2009 年 08 月 03 日 
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吉菜,是指利用吉林特产或主产原料,运用吉林特有的烹饪工艺,结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的,具有绿色健康理念的风味菜。同时吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

吉菜具有深厚的文化底蕴,它的形成与发展和吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。我省处于我国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,物华天宝,具有极为丰富的动植物资源,尤其是“天然、绿色”资源得天独厚,是吉菜发展的有利条件。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,如满族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和狗肉、蒙古族爱吃烤肉,这些特有的饮食习惯,形成了独特的多元化饮食文化。在烹调技法上,吉菜受鲁菜影响较大,伪满统治时期,末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫,一时成为当时政治文化中心,宫中御膳房除北京的清宫御厨,山东名厨也纷至沓来,使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融,对当地的烹饪技艺产生了很大的影响,形成了重刀工、勺工,以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。吉林冬天气候寒冷,人体需要热量多,加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠,所以菜肴肉多,尤其是山珍野味多,并且重调味,无论哪个民族,每当客人来到,便拿出酒肉盛情款待,大块吃肉、大碗喝酒,而且菜肴品种多、菜量大,这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合,已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点,并已深受广大吉林人民的喜爱。

吉菜作为一项产业,一个品牌,共推出菜点3450种,其中吉菜名菜183种,名小吃77种,大众喜爱的风味小吃10种,吉菜代表菜点20种,创新菜点73种,吉菜名店36家。初步形成了宴、菜、点齐全,以民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜系列为框架的新菜系。在2001年11月举办的中国第二届美食节上,吉菜参加了全国新菜系展示,夺得新菜系展示金奖,并跻身新8大菜系(吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜)行列。

吉菜的代表性菜肴美食有翡翠人参茅台鸡、白肉血肠、掌上明珠、熊掌、朝鲜族沉藏泡菜、冷面、芥末墩儿、雪衣豆沙、清蒸白鱼、延边鱼香泡菜、打糕、筱筱火烧、李连贵熏肉大饼、长白山珍宴、新兴园蒸饺、烧鹿尾。(陈首君 赵利实习生 单琦 本报记者 王大壮)

来源: 中国吉林网-吉林日报

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