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当着客人的面放剩肉
在另外一家店内，备肉过程中，除了新切出来的肉，带记者的肖师傅(音)还会到厨房后面拿回一些腌好的肉。“这些都还能用，不能浪费。”肖师傅不止一次地说，这些肉都是回收的，加工后会再次倒入前台的盘子中。
在肉食部，记者不但要学习如何切肉，还得学会将这些回收来的肉食进行分类、加工。第一次把回收来的肉重新摆到前台盘子里时，记者有些迟疑，肖师傅看到后直接把盘子拿过去，娴熟地将肉放入。
让记者惊讶的是，操作时正赶上有顾客在前台选肉，但肖师傅没有任何迟疑，而顾客也茫然不知情。“没事，你直接放就行，就当是刚做好的肉，别人分辨不出来。”
记者在厨房发现，这些肉品是服务员清理桌面时留下的，一般都不会被直接倒进垃圾桶，而是分类收上来。
在餐具洗刷间外，摆放着一个又黑又脏的小柜子，服务员送洗餐具的同时，就把回收来的食物分门别类摆放在柜子里。
每隔一段时间，各部门就会有人来取这些食物，或直接使用，或另行加工。鸭肉和猪肉由于切片时是冻着的，摆到前台时已解冻化出很多水，无法直接“回收”，通常作为“腌肉”材料。
店内还有麻辣烫专柜，串麻辣串也成为记者的工作之一。上班的第一天，记者在用新签子串麻辣串的过程中，一名员工拿着一把竹签子放在记者面前，“这些用过的签子，我洗了洗，用它们吧。”
记者看到，竹签子上还有很多菜叶等残留物，有的签子由于煮过的次数太多，已经发黑。
扔烂菜叶将被罚款
记者到店里打工的第一天晚上，看到肉食部一个老员工在案板上剁一些烂菜叶和废弃的红薯片。“难道是做成馅再包饺子卖出去？”记者心里一惊。
看到记者不解的表情，这位老员工说：“这是进行地下加工呢。这些材料不能用，但也不敢直接丢掉，店里会有人检查垃圾桶，弄不好就会被罚款。”为了不被罚款，他们先把这些东西剁碎，丢进垃圾桶并搅拌一下。“这样就没事啦！”老员工说。
次日，肉食部还是被罚了款，原因是被查出丢了一些韭菜叶子。员工感觉很委屈，“这样烂的韭菜叶子根本就不能用嘛！”
一个从开业就在此工作的员工一再告诉记者，“垃圾桶是检查的重点之一。”每天上午、下午、晚上，这个员工都要查看垃圾桶内有没有还可以使用的原材料。“一定得看好，一个小面团都不能有，工作中会有人来抽查垃圾桶。晚上垃圾运出之前，保安还会再检查一遍，如果被查出有能用的原材料，整个组都会被罚款。”