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火锅底料国家标准有望出台 麻辣度将分等级(图)
中国发展门户网 www.chinagate.cn  2009 年 09 月 29 日 
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重庆晚报讯记者28日获悉,由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心(以下简称“调味品中心”)负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。该《标准》由重庆主导,目前已通过国内40余位专家审查,报批稿现已报国家标准化委员会审批。

未涉及火锅老油

据记者了解,起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构,其所采样的火锅底料也大多来自重庆。

据领衔起草《标准》的“调味品中心”副主任李沿飞介绍,《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料,经炒制加工或部分熬制,配装或不配装其他辅料包装而成,并未涉及长期处于争议的火锅老油。

重庆火锅协会称,我市对火锅老油标准的起草已开展了多年,今年还将扩大样本的采集,一旦具有传统工艺的老油通过检验,今后火锅企业在底料上,都将注明是一次性火锅底料或者传统工艺老油火锅底料,由消费者自行选择消费。

李沿飞还说,原来这部标准全称叫《麻辣火锅底料国家标准》,后报国家标准委时,因考虑到全国各地风味、口感不一,才没有把“麻辣”的技术要求写进国标,于是去掉了“麻辣”二字。

老油也不能多用

尽管老油未被写入国标,但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。

屠大伟称,酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因:一是加工中脱酸工艺不达标,二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油,其酸价会升高许多。

2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中,酸价指标要求是不高于4,而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍,酸价超标意味着油开始腐败变质;老油如果过多地用在底料中,也会被检测出来;那底料也就不达标。

来源: 重庆晚报
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