从最初的“吃饭难”到如今“吃特色”——中国餐饮业伴随着改革开放的历程走过了跨越性的30年，在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻变化。

从54.8亿到超万亿：“吃喝”成为大产业

国家统计局的统计显示，改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元。之后，占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式经营承包制为主的经营管理体制改革，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。

在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关。商务部发布的数据分析显示，2007年，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国烹饪协会预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。

我国餐饮业在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到提升和加强。

三大动力助推餐饮业跨越式发展

中国烹饪协会日前发布的《2008中国餐饮产业运行报告》显示，改革开放30年来三大动力推动了中国餐饮业快速发展。

社会经济发展为餐饮业的发展奠定基础。改革开放以来，尤其是上世纪九十年代中期以后，宏观经济的良好发展态势拉动餐饮业投资的增长，民营和外资资本的进入，为餐饮行业的发展注入新活力。

外资和国际品牌的进入促进餐饮业的进步。随着改革开放进程的加快，国际知名品牌企业纷纷进入中国，他们凭借成功经验、雄厚资本等优势占领中国市场，在发展模式、技术开发和标准化运作等方面也为中餐连锁发展提供示范。

居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供市场需求。餐饮消费从家庭到社会的转变，推动餐饮市场的发展进程；从一般消费到品牌消费的转变，拓展餐饮连锁的发展空间。收入水平的提高、生活节奏的加快，带来消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流。特别是品牌消费渐成时尚，在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。

个性化消费特点日趋明显

经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大。与改革开放前夕相比，我国餐饮业年营业额规模增加1万亿元以上，经营网点增加400多万个，从业人员增加近2000万人。同时，我国人均年餐饮支出额已经达到800元，居民餐饮消费能力不断增强。

社会投入持续增加，投资主体更趋多元化。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。我国餐饮业的经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显，健康美食和绿色餐饮已成为时尚。

产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强。海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场，同时也对国内企业起到带动和促进作用，中外合资、兼并重组、海外融资与上市的势头增强。(雷敏）