日前，中国商业联合会、中国烹饪协会和中国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业2003年度经营情况进行了专项调查，结果显示：2003年第一季度，我国餐饮业开局良好，但在第二季度遭受了非典疫情的严重影响和冲击，通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力，经营回升迅速，全年仍取得了较好成绩。2003年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关，比2002年增长11．6％，约占社会商品零售总额的13．2％，增幅比社会商品零售总额高出约2．5％，显示出我国餐饮业较强的增长态势。
据分析，2003年餐饮行业呈现出如下特点：
餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快
百家企业营业额营业额达到528．08亿元，比2002年度增加了166．64亿元，增幅达31．6％，高于餐饮行业20个百分点。在2003年度餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254．90亿元，占全国百家企业营业额的48．3％；营业额超过5亿元的企业有24家，营业总额达353．59亿元，占百家企业营业额的67．0％。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到93亿元，比上年增加了31％；上海锦江国际有限公司营业额达到23．05亿元，比上年增长10％，表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。
国有独资企业数量减少，比重继续下降
从经济类型分析看，随着国有企业的改革，纯国有经济在餐饮行业的比例不断减少。在2003年度百家大型企业中国有独资企业有6家，其营业额合计25．72亿元，占百家企业营业总额的4．9％，比上年所占比重降低了5．1个百分点。
外资与合资企业规模增强，市场扩展迅速
外资、合资企业有5家，营业额却占到30％，这5家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公司，连锁门店达到1130家，比去年增加了233家。调查显示，外资企业在中国市场的扩展迅速加快。百胜的第三大品牌塔可钟也已进入中国，并在上海开店。麦当劳（中国）发展公司去年开始在国内发展特许加盟商，计划开设5家，迈出连锁经营发展的新步伐。同时，以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展已由一、二类城市向三类城市延伸，并利用餐饮品牌的影响力发展其它行业业务，增强自身经营实力和发展空间。
股份和股份合作制企业增加，私营经济企业减少
我国私营经济和有限责任公司向股份合作制企业迅速转变。据调查，实行股份制和股份合作制企业不断增加，比例接近40％，比去年增加了12％。纯私营经济企业28家，营业额占百家企业营业额的比重为18．3％，比去年减少15％，说明随着私营企业快速发展的同时，经济类型也面临转制，由单一私营所有制向股份多员化方向的转变趋势加快。
普遍采用连锁经营，火锅类餐饮企业发展最快
在被调查企业中，基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展非常迅速，成为2003年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有17家，营业额达到135．82亿元，占总营业额的25．9％，其中2003年营业额超过10亿元的有5家。内蒙古小肥羊餐饮公司其门店数达660家，比上年增加54家。
多业态企业继续增加，快餐仍占三分天下
实行多业态经营的企业有21家，比上年增加3家。特色餐馆仍为第一业态，有65家，营业额为299．43亿元，占总营业额的56．7％。经营中、西快餐的企业有18家，比上年减少了4家，但营业额占总营业额的33．29％，比上年增加了0．79％，继续占据三分天下。
西部地区大型餐饮企业增加快于东部和中部
从地区分布看，百家企业分布在全国23个省市、东部和沿海地区有56家；西部地区有30家，比上年增加了7家，增速快于东部和中部。北京和上海的企业数量最多，都是16家。上海包括百胜的16家企业营业额为157．39亿元，占全部营业额的29．8％；北京包括麦当劳的16家企业营业额为104．34亿元，占全部营业额的19．8％。重庆14家企业营业额为73．78亿元，占全部的14％，内蒙古6家企业营业额为64．26亿元，占12．2％，四川6家企业营业额17．29亿元，占总额的3．3％。
中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的
支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。
中华工商时报 2004年03月31日
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